Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!

0
1474

Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017».

4-300x158

Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.

Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.


Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя. Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.
Приступим.

Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.


Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1,2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800г простой каменной соли и 200г обычного сахара.


Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.


И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.


Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других — приправу чили, и два оставила как есть.


Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.


И засыпала второй половиной соли.


Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.



Через неделю «раскопала».


И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.


Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.


Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.


Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.


Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.
Теперь главное – зачем все это. Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.
Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):

  • в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
  • чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) – в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
  • в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
  • салаты из листовых овощей
  • отварные или паровые овощи


Или вот как-то так.

ИСТОЧНИКshakherezada.livejournal.com
ПОДЕЛИТЬСЯ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ